膳食管理制度

食堂卫生基本要求

1、食堂周边的环境和餐厅：

 ①食堂周边要保持干净。

 ②餐厅内做到四无：无鼠、无蟑螂、无蛛网、无寄生虫。售饭桌、台面保持干净清洁。

 ③做到餐厅内桌椅、地面、门窗整洁。地面无垃圾、无积灰、无痰迹、无油渍。

2、灶面和工作间：

 ①每日炒菜结束后，灶面的作料桶加盖，工器具放置有序。

 ②灶面周围墙砖保持清洁，油烟机、地面不留污垢及油垢。

 ③工作间的蒸饭板、消毒箱、淘萝、蒸饭工作台、等用品整洁。

 ④工作间的防尘、防腐、防蝇、防鼠“四防”设施齐全。

 ⑤工作间的水池清洁无杂物、油污，冰箱生熟分开、内外清洁。消毒柜内外无污物、餐炊具按规定消毒。餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求且固定存放（餐具每次消毒30分钟以上）。

 ⑥操作间与休息室地面无污物。门窗洁净、玻璃透亮、桌椅清洁。

 ⑦工作间的生熟餐具严格分开，不得混用加工后的熟制品、食品原料及半成品应当分开存放。生熟食品，生熟刀、板分开，要有明显标志。

 ⑧工作间空气流通，厨房垃圾加盖、地面垃圾及时清理。配备足够的照明、通风、排烟装置。

3、个人卫生：

 ①食堂员工按规定时间进行体检。一定要有健康证。

 ②个人做到四勤，不在工作场所抽烟，不许对食品打喷嚏，不许戴耳环、戒指。

 ③食堂工作人员要做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不涂指甲油，不戴饰物，上岗和便后应该洗净双手，操作时穿戴工作衣帽、口罩。

食堂管理制度

食堂工作是整个学院工作的一个重要的环节，学院食堂的硬件建设无论是炊事设施、餐厅的布局，还是管理手段都要达到教育部、卫生部公布的关于学院食堂与学生集体用餐卫生管理规定。为此，特制定如下食堂管理的各项制度。

一、许可证与工作责任制度

1、依法办学院食堂。食堂必须按有关规定，向所在区（县）食品卫生监督机构申请卫生许可证。新建、改建、扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收。对上级部门的意见要及时处理。

2、院方有关人员要随时对食堂进行检查，发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的，要采取有力措施对食堂进行整改，并追究食堂经营者的责任。

3、对食堂实行层层监督。学院的监管工作由分管后勤工作的院领导负责，日常监管由后勤处处长、膳食科科长负责，食堂卫生饭菜菜监管由膳食委员会负责。

4、重点做好食堂的卫生、环保和安全保卫工作。

二、食堂工作的检查制度

具体检查内容：

1、营业执照。

2、卫生许可证。

3、食堂工作人员的健康证。

4、产品质量合格证。

5、发票、收据（盖有供货单位的公章），台帐记录。

6、新鲜蔬菜、肉类的流水帐记录。

三、仓库管理制度

1、定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放（面粉存放要离墙，蔬菜上架，且通风良好）。

2、食品进出做到先进先出，易坏先用。

3、食品不得有变质、霉变、有毒、有害、搀假、搀杂、伪造、生虫、油脂酸败。

四、卫生监督制度

1、膳食管理委员按院领导要求，每月对食堂进行一次测评。

2、每餐的菜肴必须按规定取不少于50克的样品留样24小时且必须做好留样记录（不定期检查）。

五、食堂消毒制度

为了确保师生员工的就餐安全，确保全体师生的身体健康。根据卫生防疫部门的要求和我食堂管理的工作实际，应做到：

 1、食堂工作人员进入食堂前必须更衣。

 2、食堂所有的熟食餐具，不得外借。

 3、生熟餐具严格分开，不得混用。

 4、熟食餐具每天用餐后必须全部进入消毒柜，定时消毒，消毒时间长度和温度一定要达到规定的标准。

 5、熟食间消毒灯严格按照消毒要求进行使用。

 6、厨房间门窗勤关，杜绝有害昆虫进入。

 7、食堂四周环境卫生要确保良好，食堂内部的就餐环境要保持良好，要按规定要求完成大环境的消毒工作。

六、食堂清洁卫生制度

 1、食堂必须坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。

 2、食堂餐具，每次用餐后必须进行清洗、消毒。

 3、清洗食品必须按照初洗、精洗、清洗过程严格分开，未精洗的食品不得进厨房进行清洗。

 4、食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蝇灭蚊措施，做到消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害动物。

 5、非食堂有关工作人员，禁止进入食堂。

 6、食堂工作工作人员在保持各自工作岗位清洁卫生的同时，还要注重个人卫生，并养成良好的卫生习惯。

七、食堂进货制度

 1、禁止购进腐败变质、霉变、有毒、有害的食品。

 2、禁止购进掺假、掺杂、伪造食品，不卫生食品。

 3、禁止采购超过保持期限的食品。

 4、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货。

 5、购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜。

 6、食品由专人按需采购，专人验收食物的质和量，不符合卫生要求的食品坚决退换。

 7、食品验收后入库，专人保管。